2016年6月19日 星期日

料理的科學



前言:
封面設計不錯,嗯,我想不到我該說些什麼~.~

隨記:
P.17 專業人士喜歡秤重勝過測量容量。→終於解答我的疑惑了。每次看到節目說一茶匙,我總是很困惑,到底是多少呀?如果說5公克,我就感覺肯定多了。
P.21 由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置,肉塊裡的溫度仍會持續上升,這種效應稱為「餘熱加溫」。
P.24 糖加越多,凝固點就越低。→可以想見,冰淇淋加的糖必須非常多,才能在冰點還能綿密的口感。
P.26 加糖會大幅淡化辣椒的辛辣感。→這只是化學感知,實際上辣並未被中和,只是甜味的感知蓋掉辛辣感而已。
P.26 如果加入太多鹽巴、糖、或辣椒,已經覆水難收了。不過如果味道還不太強烈,通常可以利用「味覺光譜」另一端的調味料來掩蓋。→太苦加鹽,太辣加糖。可以稍微騙過味蕾,算是補救的技巧。
P.26 食物冷了,味道也會淡掉,所以必須大膽調味。→也就是說冷食必須加重調味料的份量才能跟熱食有相同的感受。
P.40 用文火料理可減少食物中的水分流失。→大火煎牛排常常外乾內不熟,用文火才可以內外兼顧。言下之意,不是火大就能搞定一切料理滴。
P.44 (快炒)用大一點的鍋子→食物堆疊會阻礙褐變反應。
P.44 我們比較喜歡不沾鍋,只需要一點油,可避免熱炒的菜餚變得太油膩。→外食的問題就在此,廚師目的只有一個美味,至於健不健康從不在考慮範圍,除非上報。
P.46 把冷凍庫當成脫水機。→如果食材水份含量過高,可利用這招。
P.52 想要肉質保留最多肉汁,「靜置」是不可或缺的技巧。→剛烤好的牛排不要馬上切開,血水會狂流。如果等待一下,血水會回流到肉內,吃起來才會有汁多味美的感受。
P.51 瘦肉因含水量高,絕大部份75%是水,通常比較軟。→也就是說到菜市場買菜記得摸看看,硬硬的,通常放很久了。
P.61 餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排,但不會發生在全雞和魚上。→雞、魚有體腔,會讓熱散掉。
P.66 大火煮出味道,文火保留水分。
P.67 「高溫香煎和水分流失一點關係都沒有」。實際上,肉汁多寡幾乎是由「肉排的脂肪含量」與「烹煮完成時內部溫度」這兩項要素決定。脂肪會讓肉吃起來更多汁,而肉的內部溫度非常高要,它和肌蛋白縮水、釋放水分程度,都有著直接的比例關係。
P.76 慢火加熱,使肉軟嫩。→細胞自溶酵素在50度時最佳。
P.80 較硬的肉,必須熟上加熟→大概是指牛筋這類膠原蛋白含量高的食材,因膠原蛋白的溶點很高,一般瘦肉在71度就熟,但膠質要到82度以上。
P.118 浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁→因密度擴散的原理,鹽水是高密度擴散進細包內,讓細胞內含水量流失減緩。
P.177 神奇的162度油溫炸出完全酥脆的薯條→破百溫度我基本上不吃。
P.186 油脂讓雞蛋變得滑嫩→看到圖片我驚呼連連!


P.233 存放起士的好方法,要將起士以雙層法存放,可以用蠟紙或是烤盤紙先包第一層,之後再包一層鋁箔紙。→妙,我用保鮮膜包,沒兩天乳酪就出現發霉現象。
P.238 加鹽蔬菜可有效去除水分。→水被鹽巴吸出來了。
P.320 辣椒的辛辣風味都藏在白髓和辣椒籽裡。→我喜歡吃辣椒,但怕辣,看來只要去籽和把白白的地方,全去除只留紅皮,基本上就不太會辣了。
P.497 大部分的細菌都存活在4度至60度之間。在這危險區間裡,細菌每20分鐘會以倍數成長,很快就達到危健康的程度。以一般規定來說,食物不該處於危險溫度區間超過2個小時,若室溫超過32度,則不可超過1小時。
P.497 解凍一定要在冰箱不是在料理檯上。→溫度太高細菌孳生太快。
P.497 重新加熱時,應盡快讓食物溫度離開危險區間(4~60度)


心得感想:
這本書內容非常豐富,但全是西式料理。主要是給做西餐的主廚看,非一般小老百姓,更別說是中式料理。比較有關聯的是他們對味精這神奇的東西驚呼連連!



書籍資料:
書名:料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)
原名:The Science of Good Cooking:Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen
作者:蓋.克羅斯比, 美國實驗廚房編輯群
譯者:陳維真,張簡守展
出版社:大寫出版
出版日期:2015/08/25
閱讀價值:中,內容豐富,但不適合台灣料理者(我)在看的書。所以就實用性我覺得無法給高。
目錄:
序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
-開胃菜
-湯品/燉菜/辣椒
-義大利麵與醬汁
-米飯/穀類/豆類
-雞肉料理
-牛肉/豬肉/羊肉料理
-蛋類料理
-快速麵包/比司吉/鬆餅
-酵母麵包/餐包/披薩
-餅乾/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1:文火加熱,避免過熟
觀念2:高溫烹煮,增添風味
觀念3:靜置,讓肉更多汁
觀念4:利用餘熱,繼續烹煮
觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮
觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩
觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟
觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水
觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁
觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好
觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16:打造永不脫落的麵衣
觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵
觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑
觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好
觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆
觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道
觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33:爆香能有效提升香料風味
觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度
觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁
觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40:時間讓麵包更有風味
觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬
觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳
觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在
觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理
觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹
觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48:糖會改變質地和甜度
觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁
觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味

替廚房備齊裝備
-廚用鍋具材質
-不沾鍋的學問
-刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章

沒有留言: